Beschreibung
Guter Heinrich (Chenopodium bonus-henricus) Amaranthaceae
Der Ehrgeiz einer Öko-Kräutergärtnerin und die tiefe Liebe zur Vielfalt und Arterhaltung überforderten mich natürlich oft auch. Nicht nur, dass Kräuter einfach nicht gedeihen wollten, es aus zu halten, dass sie einfach wieder verschwinden, war schon manchmal trübsinnig. Doch der Gute Heinrich, den ich roh überhaupt nicht mochte und dem ich auch gekocht als Spinat nichts abgewinnen konnte, weil mir seine Bitterstoffe nicht gefielen, entpuppte sich als einer der hartnäckigsten Burschen überhaupt. Einmal gepflanzt begnügt er sich voller Dankbarkeit in üppig grünem Wachstum, mit dem ihm zugewiesenen Platz, und vermehrt sich über Aussamen ganz von selbst. Erst Katharina Schnabl, eine begnadete Köchin, zauberte aus dem Guten Heinrich mit Ricotta gefüllten Ravioli ein äusserst schmackhaftes Gericht, das mich für den Guten Heinrich erwärmte.
Hier Katharinas Rezept aus dem Buch “Das Kräuterkulinarium”
Katharina Schnabl
Ravioli mit einer Guter-Heinrich-Ricotta-Füllung mit heller Tomatensahne und Zitronenpesto
Zutaten
400 g junge Blätter vom Guten Heinrich (ohne Stängel)
250 g Ricotta
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Blättchen von 3 Stängeln Muskatgarbe
2 EL Olivenöl
150 g Parmesankäse, gehobelt
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Für die Füllung:
Schalotten und Knoblauch hacken. Die Muskatgarbeblättchen fein, die Blätter vom guten Heinrich grob schneiden. Die Schalotten in dem Olivenöl glasig anschwitzen. Dann den Guten Heinrich, den gehackten Knoblauch und die Muskatgarbe zugeben und ebenfalls anschwitzen, bis die Blätter des Guten Heinrich zerfallen. Frisch gemahlenen Pfeffer und Salz zugeben. Pfanne vom Herd nehmen, den Ricotta unterheben und das Gemisch abschmecken, gegebenenfalls nachwürzen, und beiseite Stellen.
Den Teig portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 2 mm dünnen Platte ausrollen. Auf der einen Teighälfte ca. alle 5 cm einen walnussgroßen Klecks der Füllung setzen. Das Eigelb mit der Gabel zerquirlen. Die Ränder der Teiginnenseite dünn mit dem Eigelb bepinseln, damit die Teigränder gut aneinander kleben. Nun die andere Teighälfte darüberklappen und den Teig um die Füllung mit den Fingern andrücken. Mit einem Teigrädchen oder einem Messer Quadrate ausschneiden und die Ränder mit einer Gabel andrücken. Mit den übrigen Teigportionen ebenso verfahren. Die Ravioli in reichlich Salzwasser ca. 5-7 min kochen. Abgießen, und etwas Butter zugeben.
Für die Tomatensahne:
6 Tomaten
1 Möhre
½ Lauch
4 Stängel Zitronenthymian
3 Schalotten
150 ml Weißwein
1 EL Agavendicksaft
1 EL Tomatenmark
Pfeffer
Salz
2 EL Olivenöl
250 g Cocktailtomaten
Olivenöl und Agavendicksaft zum Beträufeln
Die Schalotten fein würfeln; die Möhre, den Lauch und die Tomaten kleinschneiden. Die Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen. Dann Lauch, Möhre, Tomaten, Agavendicksaft, Tomatenmark sowie Pfeffer und Salz dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Das Ganze mit Weißwein ablöschen und mit 100 ml Wasser auffüllen. So lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist. Dann die Sahne einfüllen und die Blätter vom Zitronenthymian hinzufügen. Wiederum etwa bis auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Sauce anschließend durch ein feines Sieb passieren und das Gemüse gut ausdrücken. Falls nötig, die Sahne mit ein wenig Speisestärke abbinden. Abschließend noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Parallel dazu die Cocktailtomaten in eine feuerfeste Schale geben. Mit etwas Agavendicksaft und Olivenöl beträufeln, etwas Salz und Pfeffer darüber streuen und zum Schmoren für ca. 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 150° C geben.
Die Ravioli mit den Schmortomaten anrichten, die Tomatensahne darüber geben und mit dem gehobelten Parmesan bestreuen und servieren.
Zitronenpesto:
2 EL Pinienkerne
75 g Basilikum
Blätter von 5 Stängeln Zitronenthymian
Blätter von 5 Stängeln Zitronenbergbohnenkraut
½ TL Salz
Etwas frisch gemahlener Pfeffer
2 EL frisch geriebener Parmesankäse
200 ml gutes Olivenöl
Alle Zutaten bis auf den Parmesankäse mit einem Pürrierstab mixen, dabei die einzelnen Zutaten nach und nach zugeben. Wenn alles püriert ist, den Parmesan unterrühren. Abschmecken und falls nötig mit Pfeffer und Salz nachwürzen.
Das Zitronenpesto passt toll zu Pasta-Gerichten mit Garnelen oder Tomaten oder auch zu Fischgerichten mit Kartoffeln und verleiht den Speisen eine herzhafte zitronig-frische Note.
